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1. La cutter Cette machine sert à hacher la viande. Un opérateur expérimenté est nécessaire car il faut trouver le bon grain (hachage moyen ou gros suivant le type de saucisson). Nous y incorporons ensuite les épices afin d'obtenir les "mêlées" (mélange obtenu). |
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2. Le poussage C'est ici que la mêlée est "embossée" (introduite dans les boyaux) et que le personnel attache le saucisson avec une ficelle de couleur, afin de différencier les produits. |
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3. L'égouttage Après avoir été embossés, les saucissons sont suspendus à des bâtons placés sur des chariots. Un égouttage de 12 heures est nécessaire pour retirer l'eau superficielle et permettre à la "pâte" de remonter progressivement en température avant l'étuvage. |
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4. L'étuve Comme son nom l'indique, c'est dans cette pièce que sont étuvés les saucissons. Une température de 24° et une hygrométrie de 80% sont nécessaires. Une ventilation équilibrée également. Le salaisonnier doit ajuster les réglages en fonction des conditions atmosphériques en passant 4 à 5 fois par jour dans les étuves afin d'éviter le "croûtage" (séchage périphérique du produit et non à coeur). |
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5. Le séchoir Pièce indispensable à la maturation des saucissons. C'est ici qu'ils vont développer leurs saveurs. Contrairement aux idées reçues, le salaisonnier fait sécher ses produits dans une atmosphère humide. Cela nécessite une température de 13° et une hygrométrie de 80%. La "fleur" (moisissure de surface) est le témoin de cette bonne maturation. Inexistante ou trop abondante, elle révèle un étuvage mal mené. |
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6. La salle des expéditions Les commandes des charcutiers, traiteurs, grandes enseignes sont collectées par un réseau de commerciaux. Après préparation de celles-ci, les saucissons sont pré-pesés et étiquetés, puis mis en cartons avant d'être envoyés aux points de vente dans les meilleurs délais. |
