La fabrication

1. La sélection des viandes

Pour fabriquer nos saucissons, nous choisissons les morceaux les plus nobles de la coche. A savoir le jambon, le filet et l’échine, pour leur qualité gustative, leur couleur ou leur taux de matière grasse.

Afin d'obtenir un barreau extra maigre par exemple, nous utiliserons en grande partie du maigre de jambon alors que les autres saucissons, plus traditionnels, seront fabriqués avec un mélange de jambon, d’échine et de bardière.

Nous recevons toutes les semaines des viandes de coche fraîches, nous permettant ainsi de réduire le délai entre l’abattage de l’animal et la transformation de la viande en saucisson.

2. Le hachage et l'assaisonnement des viandes

La viande est hachée plus ou moins finement ; fin pour la rosette et plus gros pour le saucisson traditionnel. Elle est ensuite mélangée aux épices et autres ingrédients (noix, noisettes, Roquefort, fromage de chèvre…) qui viennent la parfumer. Une pointe de sel, un soupçon de poivre et le tour est joué !

Nous venons d’obtenir ce qu’on appelle une "mêlée".

3. L'embossage de la mêlée

Après avoir reposé un peu afin que la viande s’imprègne bien de ces saveurs, la mêlée ainsi obtenue va être "embossée" dans des boyaux naturels, savamment choisis pour leur élasticité et leur faculté à laisser s’échapper l’eau progressivement afin d'éviter le "croûtage" (séchage superficiel).

Deux personnes sont en charge du "poussage". Cette étape nécessite une grande dextérité car les boyaux sont fragiles et se déchirent facilement.

Les saucissons sont ensuite "attachés" à la main.

4. L'étuvage du saucisson

Les saucissons sont maintenant placés dans une étuve. La température augmente progressivement jusqu’à 24°, étape nécessaire au développement bactérien qui amorcera une bonne maturation. Le salaisonnier contrôlera l'évolution de la "prise de main", de la couleur et du "toucher".

5. Le séchage du saucisson

48 heures plus tard, les saucissons rentrent au séchoir, à 13°, dernière étape indispensable de la fabrication. Elle dure entre 3 et 8 semaines, selon leur format. C’est ici qu’ils développeront lentement leurs arômes, leur couleur et leur aspect… La "fleur", ou moisissure de surface (naturelle et comestible), se développera afin de leur donner ce bel aspect blanchâtre et ce goût de terroir.